经过冷却的肉，如需作短期贮藏，或在短期内完成肉的成熟作用，应及时将冷却肉经过轨道运送入冷藏间进行吊挂冷藏。冷藏间的空气温度，一般以-1℃～-1℃为宜，并保持恒定，每天升降幅度不得超过0.5℃，进出货时温升不得超过3℃。相对稳定保持在85%～90%较为适宜。温湿度条件可进行适当调节，以有利于延长肉的保藏期。即冷藏间空气温度降低时，相对湿度可适当增大一些。一般每降低温度1℃，可增大相对湿度5%左右。冷藏间空气流动速度应缓慢均匀，保持自然循环即可，一般为0.05～0.1m/s。冷藏期限按肉体温度冷藏条件来定，一般为15～20天。而剔骨肉块比白条肉冷藏 明显要短，仅5～7天，这是因为加工过程受污染增多，肌肉表面积增大，且组织受到破坏，有利于微生物生长繁殖。冷却肉经冷藏5天后，宜每天对冷却肉体质量检查，发现温度及时处理。

表为国际制冷学会第4委员会对冷却肉冷藏的推荐条件，但在实际应用时，应比这一期限缩短25%左右为妥。

品种	温度（℃）	相对湿度（%）	冷藏期
牛肉	-1.5～0	90	4～5周
仔牛肉	-1～0	90	1～3周
羊肉	-1～1	85～90	1～2周
猪肉	-1.5～0	85～90	1～2周
内脏	-1～0	75～80	3日
兔肉	-1～0	85	3～5日